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[美食分享] 【一伽之言】说到底,食物是和时间的一场赛跑

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发表于 7 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式

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泰州的臭干,最好吃的时候,是在锅里炸得酥酥透透,就站在摊子边浇上辣椒水儿送进嘴里;塞外的口蘑,为了避免难以阴干,需要赶在晴天,一朵朵采集下来小心干燥;勃艮第的霞多丽经过长达20年之久的陈年才能达到酒体丰满、层次感强的顶级效果。

无论是追求速度的百米冲刺,还是追求耐力的马拉松,人们总是为了食物入口的那一瞬做着万分的努力。古时候有一骑红尘妃子笑,现如今也有空运阳澄大闸蟹,想尽办法无非就是为了吃一口最新鲜的滋味。光有味道还不够,名字也要尽可能给人代入感,比如临江鲜,又比如小菜园。


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不同于川鲁粤淮扬闽浙湘本帮,在你方唱罢我登场的喧闹中,徽菜随着徽商的兴起而兴起,又随着徽商的没落而没落。据史料记载,在最鼎盛的时候,上海滩十里洋场开设了两百多家徽菜馆子,和现在全上海的麦当劳门店数旗鼓相当。

号称七分二水一分田的安徽,自然是靠山吃山靠水吃水。所以在徽州菜里,既有珍禽异兽的生猛,又有蕨芽菇笋的野意,更有鱼虾蚌蚬的妥帖。徽菜注重火候,炖煮烧起来都很有一手。 如今徽菜中还保留了一品锅、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、黄山双石、杨梅圆子、青螺炖鸭等名馔。

按理说,徽菜中有亮点的菜肴并不少。奈何时移世易,强横不过麻辣的霸道和浓赤的勾魂,在山中无老虎猴子称霸王的今日,人们每每提到徽菜,竟然是臭鳜鱼拔得了头筹。相传在200多年前,沿江一带的安徽贵池(今池州)、安庆、铜陵、大通(今铜陵大通镇)等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。

其实食臭这个行为,对我们来说是接受度挺高的一件事儿:从小就用豆腐乳搭烫饭,每到清明就开始腌制臭鸭蛋,店里卖着烧大肠,更不要说大街小巷的臭干子,每一个都是甲之蜜糖乙之砒霜。这种被蛋白质微妙发酵过的口味,真的很值得人尝试一番。

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山上的新笋不易保存,用烟熏过方可长时间保存,就像腊肉一样,经过独特烟火气的笋干保存着这一份记忆,呈现在餐桌上的那一刻也不屈不挠地讲述着大山深处的滋味。作为一个高纤维的食材,当今的中国人已经很难独立咽下,重油重盐已经是必然的选择。一道原本养生的菜,硬生生变成了养肉的菜。

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曾经看过《舌尖上的中国》的观众,想必每个人都对徽菜里特有的毛豆腐念念不忘。看着瘆人的一层层白毛毛揭开,豆腐经过氨基酸的转化迥异于别家,和昂刺鱼搭配起来竟然也是成立的。

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作为一家以安徽口味为主打的店,可喜的是京酱肉丝和红烧肉居然做得不错。红烧肉烧得皮软肉烂甜糯粘牙,照片都没拍就吃光了;京酱肉丝的饼皮并不干,肉丝也不老,也迅速光盘。

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做得相对而言比较一般的就属口水鸡和拌海蜇这种凉菜了,和其他地方吃起来并无二致,还略微有点串了味儿的嫌疑,极其影响打开味蕾的过程。

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科技的发达让我们拉近了食物和我们的距离,也缩短了食物和我们的时间。我们有了更多的时间去陪伴更爱的人,一起品尝这人间冷暖,一起飞越这不再囿于山海的变化之时。
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