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车在如画的浙东穿行，绕过一座座青山，跨过一道道绿水，走进了美丽的象山鱼港。红彤彤的落日缓缓的坠向地平线，幻作满天霞光。雪白的云朵，像美丽的少女羞红了脸飘向远方。归港的鱼船一声长鸣，犹如漂泊的游子回到母亲的怀抱。鱼港的岸边停满了一排排渔船和白色的游艇，落日的余晖照耀其上，金光熠熠。一群群白色的海欧在海港上空飞翔，时不时一个猛子砸向水面去捕捉海鱼。海浪一波一波地冲向岸边，发出哗哗的声响。码头上人员攒动。买鱼的小贩、卖魚的船家、离港的船员、抬鱼的搬运工来来往往，人声鼎沸。慢慢地霞光暗淡了下去，海欧也不见了踪影，一切都安静了下来，黑色的夜幕拉了开来。 华灯初上，周边的商家纷纷升起了小帐蓬，支起了小桌椅，点起了炉火，夜排档正式开启。随意找一无人的小桌坐下，面朝大海，来一瓶冰啤酒，要二盘小海鲜，就着暖暖的咸风，干杯。 说起小海鲜，我最喜欢的是血蛤，血蛤这东西，之所以好吃，是因为几乎血淋淋生吃，有茹毛饮血的感觉，其汁极鲜，其肉极嫩。一只血蛤的肉和汁含在嘴里，轻轻咀嚼，鲜滑香甜，如食甘饴。据本草纲目记载：血蛤“味甘性温，功能除了补血外，还可以润五脏、健胃、清热化痰、治酸止痛，主治痰热咳嗽、胸胁疼痛、痰中带血等”。 血蛤的产地环境和新鲜度极为重要，血蛤生长在沿海滩涂，以水藻和浮游生物为食。一旦环境污染或新鲜度不够，食之轻者会使人上吐下泄，重者会引起病毒流行。当年上海的甲肝暴发，罪魁祸首就是血蛤的近亲毛蛤。八十年代的江苏启东发现了宽大的毛蚶带，层层堆积的毛蚶厚达一米有余。邻近的城市上海受宁波饮食的影响，人们特别喜欢吃毛蚶，有一道菜叫烫毛钳，几乎家喻户晓，人见人爱，远远超过了今天人们对小龙虾的喜爱。当时的中国正处计划经济向市场经济的转型期，物质生活还处于定量供应价段，比较馈乏。上海男人认为晚上一盘烫毛蚶再加一杯绍兴老酒就是共产主义生活，比主席说的“土豆烧牛肉”更加精致。启东的毛蚶价格便宜，还不凭票供应。精明的上海阿姨成麻袋往家搬。半年后，一场罕见的特大公共卫生事件在上海暴发，甲肝感染人数超过三十万。那年的上海，熟人见面不敢握手，上公交车不敢扶把手，看见面色泛黄的人就象见到了瘟神。探其原因主要是由于经济不发达的启东粪便直接排向大海，污染了毛蛤的栖息滩涂，导致毛蛤带有甲肝病毒。从此，上海餐桌和毛蛤渐行渐远。 血蛤受欢迎的程度随地域的变化而不同，从北向南，越向南吃的人越多，剥开血蛤两瓣的技巧也越高。 记得十几年前在青岛，无意中在一海鲜市场的一堆堆贝类产品中发现了一小堆血蛤，赶紧买了一点拎到酒店要厨师加工，厨师二话不说拿到后厨，一会儿端上来一盘热气腾腾的血蛤，血蛤的一半空壳已经剥去，只剩下有肉的一半，全然没有了红色的血，点缀在蛤肉上的是厨师引以自豪的自制酱料，浓浓的豆香和蒜香掩盖了食材的本来味道，蛤肉有了太大的嚼劲却没有了原先的嫩滑。临走时，厨师勿勿从工作间走出来和我道別：“今天遗憾，由于时间不够，不能帮你包血蛤饺子，我是从小吃妈妈包的血蛤饺子长大的。”这也成了我的遗憾，至今我未尝过这种饺子。 对于血蛤本人还是喜欢吃原汁原味的。在闵浙的东海一带，特别在象山，厨师总是烧一锅滚开的水，把血蛤放在漏勺中在水中走大约8秒，此时的血蛤两瓣处于似开非开状态，用两个大姆指的指甲能轻松扳开。一盘血蛤上来，先找一个小碟，依次倒一点海鲜酱油、香醋，挤一点芥末即调成一碟沾料，讲究的还可再加点葱花、蒜蓉、姜沫、小米椒。然后取蛤、扳壳、吮血、蘸沾料一气呵成。一看就知道你是不是一个吃货。吃血蛤因为几乎生吃，我一般会喝一杯白酒，以防病菌。 最好吃的血蛤当在潮汕，潮汕人喜欢吃血蛤，称之为“毒药”，吃法有二种：白灼和凉拌。白灼和浙江做法相差不大但更胜一筹，烧一锅滚开的水，断火，把血蛤放在漏勺中在开水中烫大约10秒，迅速捞起放入冰水中略泡。凉拌则是白灼做法的延伸，把白灼好的血蛤用专用工具打开，放入碗中，依次倒入香油、鱼露、黑醋和生抽，再加上香菜、辣椒、蒜头和姜碎，搅拌均匀即大功告成。 某年春节，去潮汕追寻美食。当地朋友热情，在揭阳一上档次的酒店设宴接风。酒过三巡，二盘血蛤摆上了桌台，一盘凉拌，一盘白灼，令我喜出望外。朋友起身隆重介绍此佳肴：“我们潮汕地区，每逢除夕一定要吃血蛤。血蛤的形状类似荷包，血蛤的壳聚在一起摩擦的声音和铜钱放在袋子里产生的声音相似，寓意金银满屋，财源滚滚。血蛤的汁鲜红如血，寓意日子红红火火。小时候，我们总是将剥弃的蛤壳撒放在门后或床下，直到初五才扫出，象征明年发财。血蛤的绝配是三渗醋，三渗酱是潮汕酱料中最边缘化、最特色、又最挑战人味蕾的一款，由南姜麸（用石臼把形如树根的南姜和盐锤成细末，就是南姜麸）、梅膏酱（用当地产桃梅制作的一种酱料）和白醋三者渗合而成的酱料，集酸甜苦辣咸五味于一身。人生如酱，酱如人生。只有尝过酸甜苦辣咸，人生才完整”。闻君此言，突感潮汕美食的伟大。美食不仅溶入了当地的文化还有了仪式感，这样的美食焉能不源远流长？ 在海的那一边，还有一个富裕得多的国家——日本，其刺身料理起源于14世纪，甚称一绝。日本人对美食的追求可用“极致”二个字来形容。 走在日本的街头，随便进一家便利店或小吃店，点一份煮鸡蛋或盐焗鸡蛋，蛋黄总是处于似凝固而非凝固状态。轻咬一口，蛋黄柔软盈润，鲜香怡人。血蛤有一表哥名赤贝又称魁蚶，尺寸是其的4—5倍，有巴掌大。赤贝有着橙红色的鲜艳肉体，口感脆嫩、略带嚼劲，特别适合用来制作刺身。刺身就是把新鲜的鱼虾贝类生切成片，蘸沾料直接食用的菜品。 自然原味是日本刺身的精髓。刺身对刀法要求极为严格，好厨师会根据不同的食材，选择不同的切割技巧来把握厚度和纹理，赋予它最合适的口感。即所谓的角造、厚造、薄造。盛刺身的器皿、调味的配饰料都是非常讲究，有如中国的山水画，要有意境，要和食材天人合一。刺身的器皿不拘一格，可圆可方，可深可浅，可是漆器也可以是陶瓷。只要和食材遥相呼应，相得益彰即可。新鲜的紫苏叶、欧芹、薄荷叶、海草、花朵、萝卜丝、黄瓜、冰块等作配饰料，既可作装饰和点缀，又可去腥增鲜。赤贝刺身在日本一般是现场现点现做，鲜活的赤贝，经厨师一番庖丁解牛的功夫，变成薄片打上花刀后，先用活水冲洗，再用纸巾擦干，最后一定要在案板上甩二下。赤贝活性长，犹如鳝鱼，切成片后并没有死透，收到外力刺激，肌肉会收缩，薄片顿时有了立体感。赤贝的蝴蝶造姿和兰花造姿是大道至简将美食、艺术、文化巧妙融合的艺术佳作。也是赤贝刺身迅速成为新宠的主要原因。 日本的刺身厨师其实就是一位艺术大咖。夜晚的东京，灯红酒绿，夜色沉沦。寻找到预订好的心仪居酒屋，在吧台附近人少的角落坐下，点一份赤贝刺身，来一壶清酒，远远地看着厨师把几只普通的赤贝魔术般的变幻成充满田园风光的乡村美景时，仿佛闻到了海的气息，来到了海边。有诗为证：“面朝大海，春暖花开”。 美食应当共享，吃血蛤当邀两三知己，对酒当歌，把酒言欢。下次去吃血蛤，不知有人愿意同去否？
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发表于 2021-9-4 14:26:07
发表于 2021-9-5 16:11:55
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