《点心肉馅要加皮汤》文/徐绍文

仙风道骨

        我们泰州、兴化、还有沙沟古镇，同扬州一样，早上“皮包水”（到酒店茶馆吃早茶），晚上“水包皮”（到澡堂子洗澡）。
         这个习惯，沿续至今。
         早上吃早茶，特别我们退休老人，早晨步行早锻后，总会聚在一起吃早茶。
         吃早茶，当然特别喜欢吃滑腻腻的泰州干丝，还得添上几个点心。
        然而，吃起点心来，就不那么高兴了，因为肉馅里没有皮汤，干巴巴的，再加上包子皮厚，很难下咽。
        想起“公私合营”那个年代，我被分到公私合营沙沟人民饭店当收银员，天天看到白案师傅在做肉馅时，是加入皮汤的。
         肉馅里加皮汤，皮汤又是什么东西？说起来简单，做起来复杂。
        皮汤的食材就是猪皮。
        每天上班，我见白案师傅，把猪皮放进灶台的汤罐里，经过煨熟煨烂，取出用刀剁成皮泥，再放入锅里加水熬成皮汤，盛到容器里冷却，结成固态（就像打凉粉那样）。
        第二天凌晨，白案师傅调制肉馅，同时掺入适当的皮汤。
        那时，我也喜欢吃掺入皮汤肉馅的点心，咬一口，就像现在的汤包，很湿润，有口感。
        汤包的肉馅，皮汤是多多的，一咬像是油冒冒的，不好好吸食，是会烫嘴的。
        而普通的点心，虽然加皮汤，但没有汤包多，只是掺入适当的量，就有吃汤包的口感，不会产生油冒冒烫嘴的情形。
        什么时候点心不加皮汤了？
        我回想，是在杀猪取皮，把猪皮制皮革，卖剥皮猪肉开始的。
        可惜的是，卖猪肉，早就卖带皮的猪肉了，而我们饮食业服务的白案师傅，却养成了肉馅不加皮汤的习惯。
        目前，我看到网络上，有饮食业介绍自己的早茶点心，一笼一笼的，一看就知道是干巴巴不加皮汤的点心。
        点心肉馅加皮汤，是千百年来祖传的工艺，这个祖传工艺，怎么能让它失传下去哩。
        改革开放以来，经济社会发展了，人们的生活方式改变了，对物质需求也提高了，这就要求我们的饮食服务业，必须适应这个新形势的变化。
        我们的饮食服务业，应当传承祖传的饮食工艺，在调制肉馅时，不能怕麻烦，要适当加入皮汤，满足和提高人们对物质生活的需求，这才能体现全心全意为人民服务的实干精神。

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