《武大郎卖“炊饼”之我见》文/徐绍文

仙风道骨

        查百度。百度说：《水浒传》中武大郎的营生是卖“炊饼”，是用蒸笼蒸出来的馒头，原来是叫蒸饼，为了避讳宋朝皇帝赵祯的同音字“祯”字，才改为“炊饼”。
       这里，自然而然暴露出一个问题：既然是蒸饼，避讳改成“炊饼”，说明“炊饼”仍然是个饼。再说，哪有用蒸笼蒸出来的饼？岂不是矛盾百出？
        可见，那些个一知半解的所谓砖家学者们，只能改口说是馒头，只有馒头才是用蒸笼蒸的，他们绕来绕去，还是难以自圆其说。
        电视剧《水浒传》也是根据如此说法改编拍摄的。
        由潘金莲在家中用蒸笼蒸出馒头,让其矮个子丈夫——武大郎肩挑担子，走街串巷叫卖，不是叫卖馒头，而是叫卖“炊饼”。
        我也曾经看到过山东人，扮演成武大郎，挑着馒头担子，在兴化城区叫卖“炊饼”，真的是滑天下之大稽。
        其实，大家忽略了一个事实，那就是《水浒传》的作者施耐庵，是江苏兴化人。
        兴化人对“炊饼”的叫法，应该叫脆饼，兴化城人也有称其为薄脆子的。
施耐庵不是不知道，他笔下的”炊饼”，就是脆饼（也有叫“方酥”的），是同音字的不同写法。
        施耐庵不用脆，而用 “炊”字，也形象化地说明，脆饼是用饼炉中的柴火（现在用炭火）炕熟的。施耐庵不会用错字，他用这个“炊”字，也能说明“炊饼”就是脆饼，而并非是蒸笼里蒸出来的馒头。
        江苏里下河一带的脆饼，是长方立体形的，不是用蒸笼蒸出来的，而是贴在烧饼炉中炕熟的。

        它的制作工艺比较麻烦复杂。将发了酵的酸性面酷，用适当碱水的碱性，中和其酸性，变成适合人的口味，揉入适当的白糖或红糖，讲究的制作人还加入些许糖桂花，摘成一个一个的剂子，包入油酥，摁扁了，用饼锤擀开，卷起来再擀，擀了又折，折了又擀，最后折叠成长方体形，正面涂上糖料水，均匀地撒上白芝麻，像贴烧饼那样，把脆饼贴入烧饼炉子里，火候不能大，温火熏烤，炕熟后像剷烧饼一样，把脆饼一个一个地剷出来。
此时剷出来的脆饼，又香又甜又脆又酥，用手一圧，可以见到层次分明，从外到里，一层一层的，口感上总是崩脆崩脆的。
        “炊饼”，或者叫脆饼、方酥、薄脆子，在苏中、苏北里下河一带，虽然叫法不同，但他们的指向一致，都是指的“炊饼”。
        扬州、泰州也好，兴化、沙沟也好，盐城、东台也好，镇江、阜宁也好，高邮、宝应也好，都是一样的制作方法，都是一样的叫法，都叫“炊饼”，或叫脆饼。哪有把馒头叫成“炊饼”的？馒头就是馒头！
        施耐庵是兴化人，兴化又处在里下河的腹部，可以判断加推理，得出施耐庵笔下的“炊饼”，绝对不是蒸饼，也更不可以把里下河一带的脆饼，歪曲演化成蒸笼里蒸出来的馒头。
        再说，蒸笼里蒸出来的馒头，只宜放在蒸笼里热着卖，日产日销日清最好，否则，挑出去卖，时间长了会干燥发硬，会发霉。
       而只有脆饼，方便携带，适合《水浒传》行走江湖的好汉们，当主食干粮来填饱肚子。如果让武大郎挑出去卖，如果摆上十天半个月，是不会发硬、发霉，更不会存在变质之忧。
        这就是我对《水浒传》武大郎卖“炊饼”之见解。
  
附图：炊（脆）饼、方酥、薄脆子实物，选自网络

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