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春暖花香，一年之中吃河蚌的最佳时候到了。河蚌，泰州、镇江人叫河歪。一种普通的贝壳类水生动物，以滤食藻类为生。泰州人有在清明前吃河蚌的习惯，清明在泰州以及苏中地区是个重要的节点，原因有这么几点。一是进入繁殖期后，就不再肥美，营养价值下降。二是寄生虫开始生长，特别是蚂蟥。 蚌肉性味为甘、咸、冷，无毒，入肝、肾经，有清热解毒，滋阴明目之功效。可治烦热、消渴、湿疹等症。营养价值很高，对人体有良好的的保健功效。 泰州市场的河蚌，据卖蚌人讲主要有两种：一种是本地河蚌，是黏土蚌，蚌壳颜色深，蚌身短而厚。另一种是外地蚌，是沙土蚌，卖蚌人又叫海水歪儿，产在沿海一带内河里，蚌身较长，比较扁，蚌壳颜色比较浅，夹杂菜绿色。劈开看，本地蚌肉是棕红色，而外地蚌肉是白色的。本地蚌要比外地的贵0.5-1元每斤（劈好的）。个人感觉，本地蚌比外地蚌要肥厚得多，味道好像差不多。 选择河蚌，如是烧，要选择10cm大小的蚌。如烧汤，则选择小一点的，有洋鸡蛋大小就可以了。 河蚌的前期处理非常重要，直接关系到卫生和口味。主要步骤有： 1、将劈好的河蚌放入盆里，加适当的盐（2-3小勺），用手反复勒（揉搓）后，用水洗净。重复2-3次。 2、清洗河蚌的肠胃，很多人用挤的方法，其实这样只能挤出靠近排泄口的污浊，里边的是挤不掉，弄不干净的。正确的方法是从其排泄口（有籽的那边）靠着边向前剪到头。要特别注意，它的肠子和胃两个都要剪开，可以看到里面非常的脏，用水冲洗干净。 3、择净腮及其它粘液，洗净备用。 4、河蚌的其他部分，边带和前后闭壳肌清洗比较烦，我的办法是下开水焯一下，立即捞起浸冷水里。清洗时，凡是烫烂的部分全部洗掉就可以了。 5、锅烧开水，放入葱、生姜，待水开后放入河蚌、白酒，2-3分钟捞起。将汤继续烧开，把上面的杂质捞去关火沉淀，这个汤是非常鲜的，怎么用根据自己的喜好用。 河蚌的吃法，泰州人主要是烧，包括红烧、白烧和烧汤。红烧主要是烧咸肉，鲜肉，烧咸菜梗等等。白烧主要是用来烧蔬菜，比如河蚌烧秧草。烧汤主要是和豆腐、萝卜、竹笋、咸肉、蘑菇等食材烧，比如：河蚌豆腐汤。 ; \* m. m# [, @9 y% a
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发表于 2022-3-19 20:59:40
