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[泰州今日事] 【泰州年味】第二期:你家过年灌了几斤香肠?买了多少斤肉?

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发表于 2024-1-29 09:05:41 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 中国江苏泰州
【泰州年味】第二期

年味是春联的浆糊,红包的墨香,灯笼的暖意、水仙花的幽香;是汤圆的热气,红枣的甜蜜,烀包子的水汽,风鸡腊肉的鲜香;是热闹的联欢晚会,喜庆的拜年贺礼,大卖场里的恭喜发财,互相道贺的新年快乐……这些元素交织在一起,构成了浓烈的泰州年味。

掐指一算,还有不到半个月的时间,我想各位都已经在家里炫年货了。

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一旦进入冬天,周围人的话题就总是离不开冬天晒腊肉。你家买了多少斤肉?冬天点燃人们热情的不一定是一把火,可能是这个菜场的猪肉比其他地方的一斤便宜两块!在泰州有这么一个传统,就是在过年前腌制香肠、咸货,经过风干的腊肉肉质紧实,咸香浓郁,别有一番风味。

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家里腌过咸货的都知道,这玩意儿从选料到制作都讲究、费神。要想晒出好腊肉,可得认真挑选新鲜的猪肉,肥瘦相间为最佳,太肥或者太瘦晒出来的,口味层次会变得单一,如果太肥,光有油香没有肉香,太瘦,又会变得柴,所以挑选原材料的时候就得十二分的用心了。挑选大块的猪肉买回家,刮洗干净后再挂起来沥半天水,然后放进一个干净的陶瓷大口盆里。拿盐把肉揉搓一遍,抹盐马虎不得,反复揉搓,让肉上全部沾满盐粒,一块肉抹好再抹下一块,然后一层层码放、压实,将盆盖上盖子,咸味和肉味才能真正融合。

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为了让腊肉充分吸收“日月精华”,需要将腊肉拎到楼顶或者通风的地方风干。冬日天气比较干燥,西北风一吹,肉容易干。大约一周左右,腌肉里多余的水分就会被风和阳光带走。适逢冬天露水重的日子,就尤其得注意,记得收回家里。这样的流程过上几天,你就可以收获几挂腊味满满的腊肉啦。将腊肉取下来,洗净、焯水、或炖煮或翻炒,无论怎么做都是泰州人年夜饭上的必备单品,那口咸香,完美诠释了什么叫下饭菜!

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除了肉,同样的方式还可以腌咸鸡、咸鸭和咸鱼。取新鲜的草鱼、白鲢,对半刨开,清理干净内脏,再均匀地抹上一层盐,让盐充分渗入它的每一寸肌肤,经过风吹日晒,如此就能变成一条合格的咸鱼。腌制的鱼肉改变了鱼肉以往细嫩的口感,吃着更加有嚼劲。需要注意的是,晾晒鸡鸭鱼的时候,要用竹竿把它们的肚子撑开,这样晒得比较透,吃起来会更香。

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年前灌香肠也是泰州人的年味之一,而且香肠的口味众多,有广式的甜香口味,川式的麻辣口味,江苏的咸甜口味……新鲜的猪肉在经过腌制、搅碎后,经过灌肠机,灌入肠衣内,在经过分节等步骤就可以挂起风干。制作好的香肠肉质紧细,色泽鲜艳,肥瘦相间,红白泛着油光的纹理煞是好看。香肠特有的油脂香和风味,甚至可以赋予别的食材鲜味,那怕只是焖饭,开锅后几片香肠半埋在米饭里的样子,光看着就口水直流。

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走在大街小巷中,抬头只见家家户户的阳台上都挂着为过年准备的腊味。年前腌上一些咸货,年后给小辈带走留着慢慢吃。一排一排的咸货,满足的不仅是人们的口腹之欲,是老一辈人难以割舍的情结,也是乡情的承载物。



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发表于 2024-1-29 09:16:14 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国
没腌咸肉,没灌香肠的路过。过年休息4天,年三十还要上班,苦逼的人生
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发表于 2024-1-29 13:26:23 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏泰州
风干的不好吃
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发表于 2024-1-31 12:34:32 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏泰州
负能量满满 发表于 2024-01-29 09:16
没腌咸肉,没灌香肠的路过。过年休息4天,年三十还要上班,苦逼的人生

真的可怜了
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发表于 2024-1-31 14:06:49 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏泰州
肉太贵了,灌不起。
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发表于 2024-2-4 14:50:22 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏
这个红色让人不放心
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发表于 2024-2-4 15:06:29 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏泰州
从来没腌制过腊肉之类的,现在又不是之前物质匮乏的年代,想吃买新鲜的不好吗
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发表于 2024-2-4 18:59:51 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏
泰州灌香肠的老年人还是多
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发表于 2024-2-5 23:59:58 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏

这个又不是风干吧!
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