【泰州年味】第二期：你家过年灌了几斤香肠？买了多少斤肉？

一条小雨橙 · 发表于 2024-1-29 09:05:41

【泰州年味】第二期

年味是春联的浆糊，红包的墨香，灯笼的暖意、水仙花的幽香；是汤圆的热气，红枣的甜蜜，烀包子的水汽，风鸡腊肉的鲜香；是热闹的联欢晚会，喜庆的拜年贺礼，大卖场里的恭喜发财，互相道贺的新年快乐……这些元素交织在一起，构成了浓烈的泰州年味。

掐指一算，还有不到半个月的时间，我想各位都已经在家里炫年货了。

一旦进入冬天，周围人的话题就总是离不开冬天晒腊肉。你家买了多少斤肉？冬天点燃人们热情的不一定是一把火，可能是这个菜场的猪肉比其他地方的一斤便宜两块！在泰州有这么一个传统，就是在过年前腌制香肠、咸货，经过风干的腊肉肉质紧实，咸香浓郁，别有一番风味。

家里腌过咸货的都知道，这玩意儿从选料到制作都讲究、费神。要想晒出好腊肉，可得认真挑选新鲜的猪肉，肥瘦相间为最佳，太肥或者太瘦晒出来的，口味层次会变得单一，如果太肥，光有油香没有肉香，太瘦，又会变得柴，所以挑选原材料的时候就得十二分的用心了。挑选大块的猪肉买回家，刮洗干净后再挂起来沥半天水，然后放进一个干净的陶瓷大口盆里。拿盐把肉揉搓一遍，抹盐马虎不得，反复揉搓，让肉上全部沾满盐粒，一块肉抹好再抹下一块，然后一层层码放、压实，将盆盖上盖子，咸味和肉味才能真正融合。

为了让腊肉充分吸收“日月精华”，需要将腊肉拎到楼顶或者通风的地方风干。冬日天气比较干燥，西北风一吹，肉容易干。大约一周左右，腌肉里多余的水分就会被风和阳光带走。适逢冬天露水重的日子，就尤其得注意，记得收回家里。这样的流程过上几天，你就可以收获几挂腊味满满的腊肉啦。将腊肉取下来，洗净、焯水、或炖煮或翻炒，无论怎么做都是泰州人年夜饭上的必备单品，那口咸香，完美诠释了什么叫下饭菜！

微信截图_20240124170239.png

除了肉，同样的方式还可以腌咸鸡、咸鸭和咸鱼。取新鲜的草鱼、白鲢，对半刨开，清理干净内脏，再均匀地抹上一层盐，让盐充分渗入它的每一寸肌肤，经过风吹日晒，如此就能变成一条合格的咸鱼。腌制的鱼肉改变了鱼肉以往细嫩的口感，吃着更加有嚼劲。需要注意的是，晾晒鸡鸭鱼的时候，要用竹竿把它们的肚子撑开，这样晒得比较透，吃起来会更香。

年前灌香肠也是泰州人的年味之一，而且香肠的口味众多，有广式的甜香口味，川式的麻辣口味，江苏的咸甜口味……新鲜的猪肉在经过腌制、搅碎后，经过灌肠机，灌入肠衣内，在经过分节等步骤就可以挂起风干。制作好的香肠肉质紧细，色泽鲜艳，肥瘦相间，红白泛着油光的纹理煞是好看。香肠特有的油脂香和风味，甚至可以赋予别的食材鲜味，那怕只是焖饭，开锅后几片香肠半埋在米饭里的样子，光看着就口水直流。

微信截图_20240124170157.png