为什么我们对预制菜进入校园比较敏感

Mayair · 发表于 2023-9-10 18:48:22

（前言）经查部分行业资料，包括江苏的预制菜规范和中国烹饪协会的标准，发现主要还是预制菜标准不统一，监管难依靠。更多只是在现有标准下的参考执行，并没有形成广泛的国标和监管机制。

自从国家出台预制菜产业支持政策以来，不断有公共舆论对于预制菜的食品安全表示担忧。其实这种担忧是有其合理理由的，其中最主要一点是当前预制菜虽然出现不短的时间但是没有统一的国家标准和行业标准，自然在安全规范监督管理上尺度无法统一。但是也不宜因噎废食，过度焦虑。

预制菜，是规模化效率化的产物。但因为我国菜系品种的巨大和复杂很难有统一的标准，一般都以地方性或者行业标准作为参考。

老百姓最关心的其实是因为维持保质期而使用的防腐剂添加剂等问题，这其中最重要的就是防腐剂。防腐剂主要是抑制细菌微生物的生长，本身是一种有益的延长食品使用周期和避免浪费的科学方法。预制菜必然使用防腐剂和添加剂。

目前食品防腐剂主要有三种。

一种是亚硝酸钠，主要用于肉类加工品，例如火腿。它的毒性比较强，且跟蛋白质里的氨基酸起反应，产生毒性较大的致癌物亚硝酸胺！但因为肉制品如果被肉毒杆菌污染，就会产生极强的毒素（微量即可致命）而亚硝酸钠能够非常有效地抑制肉毒杆菌的生长，所以是两全相害取其轻。建议像火腿这类肉制品还是少吃为好（越红越注意⚠️）

第二类防腐剂是苯甲酸或者它的钠盐，苯甲酸钠常用于酱油调味品中，其毒性比亚硝酸钠低得多，但因为在调味里用的量很少，因此无需因过度关心（FDA依旧有批准）这里需要注意的是含有维C的饮料不可使用苯甲酸钠作为防腐剂，他们会相互反应生成毒性较大的苯。

第三种防腐剂叫做山梨酸或其钾盐山梨酸钾。这是一种天然安全的防腐剂，它是从一种浆果里提取出来的一种脂肪酸，吃下去后在人体里代谢变成了水和二氧化碳，都是没有毒的。山梨酸钾毒性极低，是三种防腐剂里最安全的一种。山梨酸钾取代不了亚硝酸钠，但完全可以取代苯甲酸钠，只是因为成本原因，不被广泛使用。

那么除了防腐剂，我们应该怎样正确认识食品添加剂呢？

首先，合法的添加剂是已经被联合国粮农组织、FDA批准认可的，相对比较安全。

其次对于色颜色自然选择天然色素尽量避免合成的鲜艳色素，以及一些增味甜蜜等强化口感而没有营养的添加剂。

不管怎样，我们都应该养成一个习惯，在吃加工食品之前要看成分表并了解有关添加剂防腐剂的知识

这样即便预制菜也能进行科学的评估并运用地方或行业的规范进行有效的举证和维权。

不过在进入校园这话题上，需要明确是预制菜还是中央厨房，因为虽然中央厨房是预制菜的载体，但不代表中央厨房只生产预制菜。中央厨房也可以生产非预制菜配合快速物流达到数小时的保鲜保热。

这从密胺餐具替换不锈钢就看出来了，前者更卫生安全耐酸热易于运输，后者数小时就容易被盐和酸反应产生有毒金属。